Le développement d'une filière boulangerie durable passe par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de partager les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction de ce glossaire, destiné à toute personne curieuse des savoirs et pratiques de la panification au levain.