D'abord consommée dans des boissons chocolatées par les Aztèques puis par les missionnaires espagnols en Amérique centrale, la vanille parvient à La Réunion, à Madagascar, puis en Polynésie française au XIXe siècle. Les empires coloniaux rivalisent d'ingéniosité afin de l'acclimater là où ses pollinisateurs naturels sont absents.
Éric Jennings analyse les circulations commerciales, scientifiques et humaines qui ont permis à la vanille de devenir l'une des épices les plus chères et les plus appréciées au monde. Il retrace la découverte de sa fécondation artificielle par le botaniste belge Charles Morren puis par le tout jeune Edmond Albius, alors esclave sur l'île Bourbon, à la fin des années 1830 et au début des années 1840. Si cette méthode permet à la vanille d'être produite sur différents continents, elle reste très délicate à mettre en œuvre. Les " marieuses " doivent féconder à la main l'orchidée avant que ne commencent la cueillette et le processus minutieux qui permettra à la gousse de dégager son goût subtil.
L'auteur examine également le progressif remplacement de la vanille naturelle par des arômes artificiels et la transformation des représentations dont elle fait l'objet, de saveur raffinée parfois associée à la sexualité, à un ingrédient synonyme de fadeur pour certains.
Cette histoire mêle concurrences des empires, piraterie et espionnage botanique, questions environnementales, techniques de production, habitudes de consommation, tout en reliant les mondes de l'Atlantique, de l'océan Indien et de l'océan Pacifique.