Comment en est-on arrivé là ? Fleuron de la gastronomie française, les fromages au lait cru sont bannis, depuis mai 2019, des cantines scolaires pour les enfants de moins de 5 ans. Une décision qui trahit la lente marginalisation d’un patrimoine mis à mal par plusieurs décennies de pression sanitaire et de modification des pratiques. Pour la première fois, un ouvrage dresse un état des lieux précis de ce monde qui a perdu peu à peu de sa diversité, de son éclat, de son identité et dont l’avenir est incertain.

Appauvrissement continu des laits, enjeux sanitaires, relève et transmission, bonnes pratiques d’élevage et de fabrication, valorisation économique… : s’appuyant sur les travaux de recherche les plus récents ainsi que sur les témoignages de nombreux experts et professionnels, ce livre balaie tous les aspects de la problématique. Il esquisse les voies qui peuvent redonner à la filière toute sa cohérence et sa dynamique en invitant ses acteurs à revenir aux fondamentaux et aux principes de l’écologie microbienne.